Ce guide explique chaque fonctionnalité du calculateur pour vous aider à maîtriser votre panification.
⚠️ Note importante : Toutes les valeurs et recommandations fournies par ce calculateur sont purement indicatives. Elles servent de point de départ et de guide pour vos créations. Rien ne remplacera jamais l'expérience, les essais, les ajustements personnels et l'observation de votre pâte. C'est précisément cette exploration, ces découvertes et ces apprentissages qui font toute la beauté et la richesse de cette passion qu'est la panification. Chaque four, chaque farine, chaque environnement est unique. Faites confiance à vos sens et à votre intuition !
1. Ingrédients & Paramètres
- Ajout de farines : Sélectionnez un type de farine, son poids en grammes, et éventuellement son taux de protéines (optionnel mais recommandé pour un calcul d'hydratation plus précis). Cliquez sur "Ajouter" pour l'inclure dans votre recette. Vous pouvez ajouter autant de farines que nécessaire. Le calculateur supporte tous types de farines et calcule automatiquement les proportions.
- Hydratation Cible : C'est le pourcentage d'eau total par rapport au poids total de farine. Les boutons "Basse/Normale/Haute" ajustent ce taux selon des valeurs standards pour vous guider. L'hydratation recommandée s'adapte automatiquement selon le type de farine et son taux de protéines.
- Levain Hydratation : Indiquez le taux d'hydratation de votre levain (généralement 100% si vous mettez autant d'eau que de farine). Le calculateur prend en compte l'eau et la farine contenues dans le levain pour un calcul précis des proportions finales.
- Sel : Le pourcentage de sel est calculé sur le poids total de farine. La norme professionnelle se situe entre 1.8% et 2.2%. Le calculateur ajuste automatiquement la quantité selon votre recette.
- Date et Heure de début : Choisissez quand vous voulez commencer le processus. Le planning s'adaptera à cette date et affichera les horaires précis pour chaque étape.
- Durée totale & T° ambiante : Ces deux paramètres sont cruciaux pour déterminer le taux de levain optimal. Le calculateur utilise des formules professionnelles pour ajuster le taux de levain en fonction du temps total de fermentation et de la température de votre pièce. Plus il fait chaud, ou plus le temps est long, moins il faudra de levain pour éviter la surfermentation.
2. Options de la recette
- Passage au frigo : Cochez cette case si vous prévoyez une fermentation lente au froid (pointage en bac). Indiquez le nombre d'heures que la pâte passera au frigo. Le calcul du levain s'ajustera intelligemment pour ne prendre en compte que le temps passé à température ambiante, car le froid ralentit considérablement la fermentation. Cette technique permet d'obtenir des arômes plus complexes et une meilleure conservation.
- Cuisson en cocotte : Adapte automatiquement les étapes finales du planning pour inclure le préchauffage de la cocotte (généralement 45 minutes à 250°C). Cette méthode permet d'obtenir une croûte croustillante et une mie aérée grâce à la vapeur créée dans la cocotte fermée.
- Mode Focaccia : Modifie les dernières étapes pour un apprêt en plat et une cuisson directe, typique de la focaccia. Le planning s'adapte pour cette technique spécifique qui ne nécessite pas de façonnage en boule ni d'apprêt en banneton.
- Fermentolyse : Inclut une étape de repos initiale où le levain est mélangé avec la farine et l'eau avant l'ajout du sel. C'est une autolyse avec le levain qui permet de développer le réseau glutineux et d'améliorer l'extensibilité de la pâte. Vous pouvez définir la durée (généralement 30 minutes à 2 heures).
3. Actions & Sauvegardes
- Calculer : Génère la recette complète avec les quantités exactes de chaque ingrédient et un planning détaillé étape par étape avec les horaires précis. Le calcul prend en compte tous les paramètres (farines, hydratation, température, durée) pour optimiser votre recette.
- Sauvegarder : Enregistre la configuration actuelle (ingrédients, options, paramètres) dans votre navigateur. Vous pouvez sauvegarder jusqu'à 10 recettes différentes. Les données restent disponibles même après fermeture du navigateur.
- Mes recettes : Ouvre une fenêtre pour consulter, charger ou supprimer vos recettes sauvegardées. Chaque recette affiche un aperçu des farines utilisées et de l'hydratation.
- Partager ma recette : Génère un lien partageable contenant votre recette complète. Vous pouvez l'envoyer à d'autres boulangers qui pourront la charger directement dans leur calculateur.
- Options (⚙️) : Ouvre le panneau de personnalisation où vous pouvez gérer vos farines personnalisées, modifier les taux de protéines et d'hydratation recommandés, et personnaliser l'apparence avec le mode clair/sombre et les couleurs d'accent.
- Aide (💡) : Affiche cette fenêtre d'aide complète avec toutes les explications et tables de référence.
- Réinitialiser : Efface tous les champs et réinitialise le formulaire pour démarrer une nouvelle recette de zéro.
4. Le Planning & les Timers
- Planning détaillé : Une fois la recette calculée, un planning complet étape par étape apparaît avec les horaires précis pour chaque action. Le planning s'adapte automatiquement à votre date de début et inclut toutes les étapes : fermentolyse (si activée), pétrissage, rabats, pointage, pré-façonnage, façonnage, apprêt et cuisson.
- Checkbox de suivi : Cochez une case pour marquer une étape comme terminée. Votre progression est automatiquement sauvegardée dans le navigateur et persiste entre les sessions. Cela vous permet de suivre votre avancement en temps réel.
- Bouton Timer intégré : Chaque étape dispose d'un bouton "⏱️ Minuteur" pour démarrer un compte à rebours précis. Une notification sonore et vocale se déclenchera automatiquement à la fin du temps imparti. Vous pouvez gérer plusieurs timers simultanément et les arrêter à tout moment.
- Reprise de session intelligente : Si vous quittez la page avec des timers en cours, un bandeau de reprise apparaîtra automatiquement à votre retour pour vous proposer de reprendre exactement là où vous vous étiez arrêté. Le temps écoulé est calculé précisément.
- Notifications : Le calculateur demande l'autorisation d'envoyer des notifications pour vous alerter même si vous êtes sur un autre onglet ou application. Les notifications incluent le nom de l'étape et un message vocal.
5. Personnalisation & Gestion des farines
- Mode d'affichage : Basculez entre le mode sombre et le mode clair selon vos préférences. Le mode clair offre un fond blanc avec des contrastes adaptés pour une utilisation en plein jour, tandis que le mode sombre réduit la fatigue oculaire dans les environnements peu éclairés.
- Teintes principales : Personnalisez la couleur d'accent de l'interface en choisissant parmi 6 presets (Bleu, Rose, Cyan, Orange, Violet, Vert) ou en cliquant sur "Appliquer" pour sélectionner une couleur personnalisée. La couleur s'applique aux boutons, liens et éléments interactifs.
- Ajouter une farine personnalisée : Créez vos propres types de farines avec leur nom, taux de protéines et hydratation normale recommandée. Le calculateur ajustera automatiquement les valeurs basse et haute. Idéal pour vos farines locales ou bio spécifiques.
- Modifier les farines existantes : Ajustez les taux de protéines et d'hydratation de toutes les farines (y compris les farines par défaut) pour correspondre à vos farines réelles. Les modifications sont sauvegardées et utilisées dans tous vos calculs futurs.
- Réinitialiser une farine : Pour les farines par défaut, utilisez le bouton "Défaut" pour restaurer les valeurs d'origine si vous avez fait des modifications.
- Supprimer une farine : Supprimez les farines personnalisées que vous n'utilisez plus. Les farines par défaut peuvent être supprimées mais peuvent être restaurées via "Réinitialiser les farines par défaut".
- Import/Export : Exportez votre configuration de farines en JSON pour la sauvegarder ou la partager. Importez des configurations de farines depuis un fichier JSON pour synchroniser entre appareils ou utiliser des configurations partagées par d'autres boulangers.
Tables de référence
Table indicatives d'hydratation par farine
| Farine | Taux hydratation moyen conseillé | Usage |
|---|
| T45 | 60–65 % | Pains fins, viennoiseries |
| T55 | 62–68 % | Pain de mie, baguette |
| T65 | 66–75 % | Pains rustiques, focaccia |
| T80 | 70–78 % | Focaccia, pains semi-complets |
| T110 | 75–85 % | Pains complets, hydrophiles |
| Manitoba / forte | 65–80 % | Pâte très hydratée, alvéolage |
| Semoule | 60–68 % | Focaccia spéciale, texture granuleuse |
Guide & hypothèses du calcul
- Le calcul prend maintenant en compte le levain correctement : l'eau et la farine qu'il contient sont intégrées pour un total exact.
- Taux de levain recommandé: Basé sur standards professionnels réels.
- Sans frigo: 20-30% (4-6h), 15-20% (6-8h), 8-15% (8-12h), 3-8% (12-16h), 1-2% (>16h - Respectus Panis).
- Avec frigo: Minimum 3h à température ambiante avant le frigo (standard professionnel).
- Taux de levain: Adapté automatiquement selon le temps total (plus de temps = moins de levain).
- Avec frigo: Le taux s'adapte au temps à température ambiante (frigo ralentit fermentation).
- Mode Focaccia: Après dernier rabat, mise en plat et pointage jusqu'à la cuisson directe.
- Pré-façonnage: Boule grossière + 30min repos avant façonnage final (standard pro).
